Традиционная кухня старообрядцев Верхокамья. Кезский район, Удмуртская Республика

Знания, выраженные в объективной форме, технологии, навыки, связанные с укладами жизни и традиционными ремеслами No Comment
01
Июл
  1. Наименование объекта нематериального этнокультурного достояния (далее – НЭД): Традиционная кухня у старообрядцев Верхокамья.
  2. Вид объекта: Традиционные технологии / Техники / Традиционная кухня.
  3. Этническая принадлежность носителя (носителей) НЭД: русские.
  4. Языковая принадлежность носителя (носителей) НЭД: русские.
  5. Конфессиональная принадлежность носителя (носителей) НЭД (при наличии): Православие (старообрядчество поморского согласия).
  6. Наименование места (мест) бытования объекта НЭД: Кезский район Удмуртская республика; Верещагинский и Сивинский районы Пермского края: (с. Соколово, с. Сепыч, с. Путино),
  7. Населенный пункт (населенные пункты), являющийся (являющиеся) местом (местами) бытования объекта НЭД: с. Кулига и окрестные деревни (д. Степаненки, д. Тимены, д. Петраконово) Кезского района УР; с. Соколово, с. Сепыч, с. Путино Верещагинского района Пермского края; с. Малая Сива, пос. Северный Коммунар, с. Большое Самылово Сивинского района Пермского края
  8. Субъект (субъекты) Российской Федерации, являющийся (являющиеся) местом (местами) бытования объекта НЭД УР: Удмуртская Республика и Пермский край.
  9. Географические координаты места (мест) бытования объекта НЭД УР:

Удмуртская Республика Кезский район д. Тимены – 58.254122, 53.499847;
д. Степаненки – 58.231263, 53.559621;
д. Петраконово – 58.255493, 53.577780;

Пермский край Верещагинский район с. Соколово – 58.218173, 53.947193
с. Сепыч – 58.185973, 54.137869
с. Путино – 58.070652, 54.294661

Пермский край Сивинский район с. Малая Сива – 58.401147, 54.163740
пос. Северный Коммунар –  58.380349, 54.015491
с. Большое Самылово – 58.285524, 54.256959

  1. Краткое описание объекта НЭД УР: Традиционная кухня старообрядцев Верхокамья состояла из постной и молостной пищи, которая включала супы, каши, выпечку, напитки, прочие блюда. Еду как правило готовили из доступных ингредиентов, которые собирали в лесу или выращивали самостоятельно. Из дикоросов в пищу употребляли пестики (побеги хвоща полевого), пиканы (борщевик сибирский), а также грибы (белые, рыжика, красноголовики, грузди, сыроежки и пр.) и ягоды (земляника, малина, черемуха и пр.). Из овощей – картофель, морковь, калега, репа, лук и пр. В непостные и праздничные дни, готовили блюда с добавлением мяса и молока. В пищу употребляли мясо домашних животных – свинину, говядину, курицу и диких – лосей, кабанов, а также дичь. 
  1. Подробное описание объекта НЭД УР (с сохранением диалектных особенностей).

Верхокамьем называют историков-культурный регион, сложившейся в верхнем течении р. Кама и включающий Кезский район Удмуртской Республики и Верещагинский и Сивинский района Пермского края и населенный старообрядцами. Старообрядческое население представлено разными согласиями, но наиболее значительным можно назвать поморское согласие, разделенное на два местных направления – деминцы и максимовцы.

Традиционная кухня включает супы, каши, выпечку, напитки, прочие блюда – всё вышеперечисленное готовится, как правило из доступных ингредиентов, которые собирали в лесу или выращивали самостоятельно. Из дикоросов в пищу употребляли пестики (побеги хвоща полевого), пиканы (борщевик сибирский), а также грибы (белые, рыжика, красноголовики, грузди, сыроежки и пр.) и ягоды (земляника, малина, черемуха и пр.). Из овощей – картофель, морковь, калега, репа, лук и пр.

Пища делилась на постную и молосную. В зависимости от сроков постов устанавливался запрет на употребление молочной и мясной пищи, тогда разрешались блюда из крупы с дикоросами, грибами, овощами и ягодами. В непостные и праздничные дни, как правило, готовили блюда с добавлением мяса и молока. В пищу употребляли мясо домашних животных – свинину, говядину, курицу и диких – лосей, кабанов, а также дичь.

В качестве первого блюда готовили губничу – суп с грибами. В губничу добавляется картошку, лук, грибы. Грибы рубятся в корыте с помощью сечки. Нарезанные картошку, лук и рубленные грибы кладутся в чугунок и заливаются водой, затем отправляется в печь до готовности. При подаче в готовую губничу можно добавить сметану.

В качестве горячего блюда готовили шти – кашу из перловой крупы на квасе. Перловую крупу насыпают в чугунок и заливают квасом, затем всё отправляется в печь до готовности.  При подаче в готовые шти можно добавить сметану.

Выпечка представлена самыми разнообразными блюдами. Для приготовления пирожков с пестиками и калегой используется бездрожжевое тесто. В тесто добавляется мука, соль, яйцо, немного молока, вода. Тесто замешивается, затем отправляется «отдохнуть». Пока тесто «отдыхает», готовят начинку. Для «пестишной» начинки необходимо в корыте с помощью сечки нарубить пестиков, затем добавить яйцо и соль. «Калежная» начинка готовится таким же способом: калега рубится, добавляется яйцо и соль. «Отдохнувшее» тесто делится на части и раскатывается сочень. В сочень кладется начинка, затем края защипываются. После этого пирожки отправляются в печь. Готовые пирожки смазываются топленым маслом для блеска и аромата. Вообще пирожки готовились с самыми разными начинками – с мясом, овощами (морковные, луковые и пр.), ягодами, с яйцом и т.п.

Еще один вариант выпечки – кулики. Тесто для куликов такое же, как и для пирожков. В постные дни могли также делать тесто без добавления яиц и молока. В качестве начинки для куликов используется картофельное или гороховое пюре – «гороховая каша и картовная каша». Сваренные картофель (или горох) толкут с добавлением молока и соли до консистенции каши. Тесто раскатывается на сочни, в центр сочня кладется начинка. Затем края сочня заворачиваются по направлению в центр, накрывая начинку, всего делается пять таких загибов. Затем кулики отправляются в печь до готовности. Готовые кулики смазываются топленым маслом.

В качестве праздничного блюда готовили рыбник – большой рыбный пирог. Для него используется любая речная рыба. Тесто такое же как на пирожки. Раскатывается большой сочень, на него выкладывается рыба. Особенность блюда в том, что рыба не режется на куски, а кладется целиком. Сверху рыба закрывается еще одним сочнем. Пирог отправляется в печь до готовности. Едят рыбник следующих образом: срезают верхнюю корочку, затем съедают рыбную начинку.  Праздничным блюдом считаются и шаньги. Шаньги делали с различными начинками – картофельным пюре, творогом.

В качестве алкогольных напитков готовили брагу и гвоздянку. Брагу делают из пророщенной ржи – «рошши». Рожь замачивается в воде на 2-3 дня, после раскладывают в рассельнице на несколько дней до появления ростков. Пророщенную рошшу отправляют сушиться на печь на несколько дней, обязательно периодически перемешивая, чтобы не было комков. После полного высыхания её смалывают в муку. После этого начинают «мозгить»: муку ржаную разводят в теплой воде и оставляют закисать в теплое место часов на 10. После этого должна появиться пеночка – это значит, что начался процесс брожения. Затем в полученную массу добавляют немного «преснухи». Преснуха готовится следующим образом: в воде размешиваются овсяная мука и перемолотая в муку рошша (при необходимости для большей густоты можно добавить и немного пшеничной муки). Полученную массу отправляют в печь «парить» — через два-три часа преснуха «упреет» и приобретет красноватый цвет. Преснуха добавляется в закисшую чугунок с массу регулярно, каждые 2 часа – это действие назвается «подмолаживать бражку». Когда место в чугунке заканчивается, брагу переливают в большую емкость – бочку или кадушку, и также продолжают «подмолаживать» преснухой до необходимого объема. Накисшую таким образом брагу необходимо «чадить», делается это следующим образом. Бражка процеживается через сито и чадилку, после этого готова к употреблению.

После процеживания бражки в сито остаются «дробины» — осадок из муки. В дробины добавляют воду и процеживают – получается квас. Квас считается одним из самых популярных и повсеместно употребляемых напитков в данной местности.

Гвоздянкой называется пиво. Для его изготовления в специальный чугунок с дыркой в стенке (дырку затыкают деревянным гвоздиком) укладывается сено / солома, сушеные пахучие травы (мята, душица, зверобой, ромашка) и заливаются специальной массой. Масса готовится из ржаной муки (или вареного толченого картофеля, если ржаной муки недостаточно) и горячей воды, круто замешивается. Прежде чем вылить массу из кипятка и ржаной муки в чугунок, в него нужно положить две лучинки крест-накрест. Заполненный доверху чугунок закрывается крышкой и отправляется в печь на два-три часа. По истечении этого времени гвоздянку необходимо достать и подлить в чугунок воды, а затем снова отправить в печь часа на четыре. Готовую гвоздянку достают из печи, чугунок ставят на чидилку над ведром и частично достают гвоздик – так, чтобы жидкость капала или бежала тонкой струйкой. В котелок подливают кипяток, так чтобы вытекаемая гвоздянка заполнила ведро. Затем гвоздянку оставляют остужаться и в теплую (не горячую) добавляют дрожжи или преснуху. Остывшую до комнатной температуры гвоздянку сливают для хранения во флягу.

Из молочных блюд в пищу употребляли варени́к. В чугунок наливается молоко и отправляется в печь «упариться» до появления пенки. В остывшее упаренное молоко добавляется творог и по желанию сахар.

  1. Предметы, связанные с объектом НЭД УР (при наличии): кухонная утварь: скалка, чугунки, корыто и сечка, нож, ложки, крынки, рассельница (деревянный вогнутый лоток прямоугольной формы с двумя бортами), чадилка (конуснообразное деревянное приспособление с дыркой в центре) и пр.
  2. Техники и технологии, связанные с объектом НЭД УР (при наличии): готовка в русской печи, жарка, варка, тушение.
  3. Способы и формы передачи объекта НЭД УР [1]: Рецепты традиционных блюд передаются от старшего поколения младшему: женщины 1970-1980-х годов рождения перенимают опыт от своих матерей, родственниц, односельчан 1940-1950-х годов рождения.
  4. Сведения о носителе (носителях) НЭД УР [2]:
  • д. Степаненки, Кезский район –  Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р.
  • д. Тимены, Кезский район – Ведерникова Пелагея Леонтьевна, 1959 г.р.
  • с. Кулига, Кезский район – Гавшина Екатерина Артьемьевна, 1956 г.р., Снигерева Татьяна Фоминична, 1954 г.р.
  • д. Петраконово, Кезский район – Крючкова (Селукова) Ирина Андреевна, 1963 г.р.
  1. Сведения о хранителе (хранителях) НЭД УР [3]:
  • д. Степаненки, Кезский район – Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р.;
  • д. Тимены, Кезский район – Ведерникова Пелагея Леонтьевна, 1959 г.р.;
  • с. Кулига, Кезский район – Гавшина Екатерина Артьемьевна, 1956 г.р., Снигерева Татьяна Фоминична, 1954 г.р;
  • д. Петраконово, Кезский район – Крючкова (Селукова) Ирина Андреевна, 1963 г.р.
  1. История выявления и фиксации объекта НЭД УР: 2023 год

– Всероссийская этнографическая экспедиция проводится в рамках цикла фольклорных экспедиций по выявлению объектов нематериального этнокультурного достояния народов России под руководством А. В. Черных.

  1. Источники информации об объекте (библиография):
  • Старообрядческий мир Волго-Камья: Проблемы комплексного изучения: Материалы научной конференции. — Пермь, 2001. – 282 с.
  • Чагин Г.Н. Культура старообрядцев Верхнекамья // Жизньнациональностей. 2001. № 4. С. 11–14
  • Народы Пермского края: этническая история и современное этнокультурное развитие : Словарь-справочник / А. М. Белавин, Д. И. Вайман, Т. Г. Голева [и др.]. – Санкт-Петербург : Маматов, 2014. – 416 с.
  1. Современное состояние объекта НЭД УР:

В настоящее время приготовление традиционных блюд в русской печи сохранятся в семьях.

  1. Авторы (составители) материалов об объекте НЭД УР: профессор, доктор исторических наук А. В. Черных. Эл. почта: atschernych@yandex.ru.
  2. Фото-, аудио- и видеоматериалы, связанные с объектом НЭД УР [4]:

 

Дискография

Дискография № 0061-0069

  1. Содержание файла Процесс приготовления губничи. ФИО респондентов: Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р., местная.
  2. Интервьюер: А.В. Черных, Д.И. Вайман, А.В. Вострокнутов, Ю.С. Чернышева. д.Степаненки, Кезский район, Республика Удмуртия. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Дискография № 0070-0080

  1. Содержание файла Процесс приготовления пирожков с пестиками и калегой. ФИО респондентов: Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р., местная.
  2. Интервьюер: А.В. Черных, Д.И. Вайман, А.В. Вострокнутов, Ю.С. Чернышева. д.Степаненки, Кезский район, Республика Удмуртия. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Дискография № 0149-0150

  1. Содержание файла. О кухне старообрядцев. ФИО респондентов: Ведерникова Пелагея Леонтьевна, 1959 г.р., местная.
  2. Интервьюер: А.В. Черных, Д.И. Вайман, А.В. Вострокнутов, Ю.С. Чернышева. д.Тимены, Кезский район, Республика Удмуртия. 08.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Дискография № 0220-0231

  1. Содержание файла. О кухне старообрядцев. ФИО респондентов: Гавшина Екатерина Артьемьевна, 1956 г.р., уроженка д.Степаненки.
  2. Интервьюер: А.В. Черных, Д.И. Вайман, А.В. Вострокнутов, Ю.С. Чернышева. с.Кулига, Кезский район, Республика Удмуртия. 09.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Дискография № 0269-0289

  1. Содержание файла. Процесс приготовления штей. ФИО респондентов: Снигерева Татьяна Фоминична, 1954 г.р., местная.
  2. Интервьюер: А.В. Черных, Д.И. Вайман, А.В. Вострокнутов, Ю.С. Чернышева. с.Кулига, Кезский район, Республика Удмуртия. 09.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фильмография

Фильмография № 0801-0852

  1. Содержание файла. Процесс приготовления браги. ФИО респондентов: Крючкова (Селукова) Ирина Андреевна, 1963 г.р., местная.
  2. Авторы видео: Д.И. Вайман, О.Н. Сафрошенко, А.В. Вострокнутов. д.Петраконово, Кезский район, Республика Удмуртия. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фильмография № 0871-0886

  1. Содержание файла. Процесс приготовления губничи. ФИО респондентов: Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р., местная.
  2. Авторы видео: Д.И. Вайман, О.Н. Сафрошенко, А.В. Вострокнутов. д.Степаненки, Кезский район, Республика Удмуртия. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фильмография № 0890-0962

  1. Содержание файла. Процесс приготовления пирожков с пестиками и калегой. ФИО респондентов: Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р., местная.
  2. Авторы видео: Д.И. Вайман, О.Н. Сафрошенко, А.В. Вострокнутов. д.Степаненки, Кезский район, Республика Удмуртия. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фильмография № 1659-1686

  1. Содержание файла. Процесс приготовления штей. ФИО респондентов: Снигерева Татьяна Фоминична, 1954 г.р., местная.
  2. Авторы видео: Д.И. Вайман, О.Н. Сафрошенко, А.В. Вострокнутов. с.Кулига, Кезский район, Республика Удмуртия. 09.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фотографии

Фотография № 1

  1. Содержание файла. Стол с традиционными блюдами
  2. Авторы фотографии: О.Н.Сафрошенко. д.Петраконово, Кезский район, Удмуртская Республика. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фотография № 2

  1. Содержание файла. Стол с традиционными блюдами
  2. Авторы фотографии: О.Н.Сафрошенко. д.Кулига, Кезский район, Удмуртская Республика. 09.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фотографии № 3-11

  1. Содержание файла. Процесс приготовления браги. ФИО респондентов: Крючкова (Селукова) Ирина Андреевна, 1963 г.р., местная.
  2. Авторы фотографии: О.Н.Сафрошенко. д.Петраконово, Кезский район, Удмуртская Республика. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фотографии № 12-14

  1. Содержание файла. Процесс приготовления губничи. ФИО респондентов: Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р., местная.
  2. Авторы фотографии: О.Н.Сафрошенко. д.Степаненки, Кезский район, Удмуртская Республика. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фотографии № 15-23

  1. Содержание файла. Процесс приготовления пирожков с пестиками и калегой. ФИО респондентов: Лузянина Анна Прокопьевна,1958 г.р., местная.
  2. Авторы фотографии: О.Н.Сафрошенко. д.Степаненки, Кезский район, Удмуртская Республика. 07.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

Фотографии № 24-25

  1. Содержание файла. Процесс приготовления штей. ФИО респондентов: Снигерева Татьяна Фоминична, 1954 г.р., местная.
  2. Авторы фотографии: О.Н.Сафрошенко. с.Кулига, Кезский район, Удмуртская Республика. 09.06.2023.
  3. Место хранения материалов: Архив ИГИ УрО РАН — ПФИЦ УрО РАН

 

    1. Иные материалы, связанные с объектом, направленные на популяризацию объекта НЭД УР [5].

TAGS: